Una receta de ensaladilla rusa

ENSALADILLA RUSA CON SOPORTE ESTRUCTURAL DE GAMBAS

CONSIDERACIONES GENERALES

En esencia se trata de una ensaladilla rusa en que el soporte estructural, la parte relativamente sólida que impide que la ensaladilla sea una especie de pasta que tiende a extenderse por el fondo del plato, son las colas de gamba en vez de los dados de patata cocida, como es más habitual.

Los ingredientes han de ser caros, lo bueno es caro, y la mala calidad de algunos ingredientes puede arruinar el plato. Si desea llenar los estómagos de su familia por poco dinero deles tortilla de patata.

Es importante evitar que los ingredientes vayan acompañados de agua o sufran alguna degradación que la libere. Las ensaladillas rusas en cuyo fondo se llega a formarse una especie de agua sucia tienen mal sabor. Si le ocurre esa desgracia lo mejor es que recicle la ensalada como alimento para cerdos; alternativamente puede usarla para descubrir mentirosos: todos los que le digan que sabe muy bien.

Terminada la cocción de los alimentos que la requieren, deben procesarse con cierta rapidez sin darles tiempo a que se degraden por deshidratación, contacto con el oxígeno u otra causa. Tampoco se esperará a que enfríen, se mezclarán y la mezcla se enfriará con la gamba congelada como se indica en el procedimiento. Conviene que los demás alimentos se mantengan en frigorífico hasta su uso, aunque por ser conservas no lo necesiten y la mayonesa se vuelva poco fluida al enfriarla. Cualquier incomodidad queda compensada por el perfecto mantenimiento de las propiedades organolépticas de la ensalada y cada uno de sus ingredientes, la desaparición del menor riesgo de contaminación microbiológica y el que la ensalada tendrá una temperatura adecuada para servirse desde el mismo momento en que se acabe de mezclar.

En esta receta no se añade sal ni ninguna otra sustancia para alterar el sabor de los ingredientes. La sal que aportan algunos de los preparados industriales que se usan es suficiente y si desea comer alimentos con el sabor enmascarado vaya a un bar de mala muerte.

Esta ensaladilla engorda ¡a mucha honra! Nuestro organismo encuentra agradables los alimentos con grasas e hidratos de carbono como esta ensalada. Si no quiere engordar coma lechuga.

CONSIDERACIONES RELIGIOSAS

Dado el carácter elaborado y costoso de este plato, su consumo habitual puede ser incompatible con una cierta sencillez y austeridad de vida. Pero su utilización puede ser, incluso, aconsejable en la celebración de algunas fiestas religiosas: mientras nos alegramos al celebrar los principales acontecimientos de la vida del Señor o las maravillas que Dios ha hecho en la Virgen y los santos, puede ser adecuado un acompañamiento gastronómico acorde con lo gozoso del acontecimiento celebrado.

Este plato cumple con los requisitos disciplinarios de la Iglesia latina, porción de la Iglesia a la que pertenecemos la práctica totalidad de los católicos de habla española, para los días de abstinencia y para la única comida del Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Pero si queremos que el carácter penitencial de esos días sea algo más que un formalismo es imperioso consumir otros alimentos más sencillos y baratos.

INGREDIENTES

Un tercio de la masa de la ensalada resultante ha de ser patata cocida, cualquier patata que cocida tenga un sabor y un aspecto agradable. Cualquier punto o zona ennegrecida debe eliminarse.

Una quinta parte de la masa será gamba cocida, pelada y congelada. En realidad se tratará solamente de colas de gamba de unos dos gramas de masa cada una; el tamaño demasiado pequeño es perjudicial, en la boca debe apreciarse cada gamba individual en el seno de la ensalada. Este puede ser el ingrediente más caro y su baja calidad arruina el plato.

Una sexta parte ha de ser mayonesa. Sirven las mejores mayonesas industriales. Si se opta por una preparación propia hay que tomar especiales precauciones en el aspecto sanitario.

Un quinceavo de salmón ahumado en filetes finos. Es otro de los ingredientes caros pero su presencia repercute muy favorablemente en el resultado.

El resto, alrededor de un cuarto de la masa final, se completa con diversos ingredientes en proporciones según gusto y experiencia de cada intérprete de esta receta:

Zanahoria cocida. Tierna, sin núcleo leñoso y eliminado cualquier punto duro de la superficie. Su color rojo y su dulzura favorecen el resultado.

Huevo cocido. Es un ingrediente muy tradicional en este tipo de ensaladas aunque su sabor no sea especialmente interesante.

Guisantes cocidos. Lo más sencillo es usar una buena conserva. Aportan un contraste de sabor y un color adicional.

Palitos de pescado. Las mejores calidades tienen un excelente sabor que se integra muy bien en el conjunto.

Aceitunas en conserva rellenas. También son un ingrediente muy tradicional y proporcionan un contraste de sabor. La presencia de cualquier aceituna con hueso sería contraria a la idea de un plato que puede comerse sin prevención alguna respecto a lo que se muerde.

Bonito en conserva. Las mejores clases, en aceite de oliva virgen extra, aportan un componente que potencia el sabor de la ensalada.

Filetes de anchoa en conserva, siquiera para adorno de la superficie. Su fuerte sabor añade un contraste interesante.

OPERACIONES DE PREPARACIÓN

Para la mezcla de los ingredientes se utilizará un recipiente de mayor volumen que la ensalada a preparar, preferiblemente de forma próxima a una semiesfera para facilitar los momentos en que hay que revolver la preparación.

En primer lugar hay que cocer las patatas, zanahorias y huevos. Los huevos, obviamente, con su cáscara, pero patatas y zanahorias peladas y eliminando cualquier ojo, raicilla u otra cosa dura o que suponga defecto de sabor o estética. Estos tres ingredientes pueden cocerse juntos o separados, pero sus grados de cocción serán diferentes y de ponerlos juntos seguramente será necesario sacar primero los huevos, en cuanto estén duros, mientras que las zanahorias han de quedar blandas y las patatas también, hasta el punto en que puedan aplastarse fácilmente con un tenedor.

Una vez cocidos estos alimentos, sin darles tiempo a enfriarse ni a degradarse, se pondrá la patata en el recipiente de mezcla y se aplastará con un tenedor para que quede en forma próxima a una pasta –su contribución a la ensalada será en sabor y textura, pero no visual ni estructural como si se cortase en dados–; seguidamente se añadirá la zanahoria cortada en dados y el huevo cortado en porciones pequeñas o muy pequeñas, a voluntad. No es conveniente mezclar estos tres alimentos con un cucharón o similar, solamente serviría para aplastar innecesariamente los dados de zanahoria. Los movimientos de mezcla se harán más adelante, cuando sean imprescindibles.

El siguiente paso es la adición de las gambas congeladas y resulta muy importante para el buen resultado. Las gambas se mantendrán en el congelador hasta el momento de su uso. Si tienen hielo entre ellas ese hielo se fundirá poniéndolas bajo el grifo del agua fría, pero solamente lo necesario para que se funda el hielo, nunca para que se descongelen las colas de gambas. Además, tras la eliminación del hielo debe eliminarse el agua, bien secándolas con un paño limpio o, como mínimo, poniéndolas en un colador e imprimiendo una agitación moderada para que se caigan las gotas de agua.

Las gambas se añadirán a la mezcla de los alimentos ya cocidos y todavía calientes y se revolverá para conseguir que las gambas enfríen los otros ingredientes y, a su vez, los ingredientes calientes descongelen a las gambas. La cantidad de gamba añadida ha de ser, siempre y como mínimo, suficiente para que la mezcla de los tres alimentos cocidos y las gambas quede por debajo de la temperatura ambiente.

Después se añaden los demás ingredientes, preferiblemente procedentes del frigorífico, sin que el orden tenga mayor importancia, salvo por lo referente a los adornos.

Los palitos de pescado han de descongelarse, si es que se adquirieron congelados, y debe dárseles un corte longitudinal, previo a los transversales que los dividen en pequeñas porciones, para evitar que, como están formados por capas enrolladas, acaben formando largas tiras desenrolladas que son desagradables al llevarse el alimento a la boca.

Las láminas de salmón ahumado deben cortarse en cuadrados de poco más de un centímetro de lado. La presencia del salmón también debe individualizarse en la boca.

Las aceitunas rellenas no deben ponerse enteras, sino al menos partidas en dos mediante un corte ecuatorial.

El bonito en conserva debe partirse en trozos pequeños pero de un tamaño suficiente para que se perciba su individualidad en la boca.

Los guisantes cocidos separados cuidadosamente del líquido que les acompaña, si es preciso traspasándolos a un colador y agitando algo el mismo para facilitar la caída del líquido.

La mayonesa, convenientemente refrigerada, se puede añadir sin ninguna consideración especial, reservando una porción muy pequeña para el buen aspecto final.

Una vez que todos estos ingredientes se hallan en el recipiente de mezcla es necesario revolver hasta que los ingredientes, y en particular la mayonesa, se distribuyan de manera homogénea. Se revolverá solamente lo que sea necesario y evitando, en lo posible, aplastar y convertir en una especie de puré ingredientes como los dados de zanahoria o los guisantes que son visibles y aportan al aspecto visual de la ensalada.

Finalmente la ensaladilla se pasará a los recipientes que se vayan a usar para servir en la mesa, alisando la superficie de la ensaladilla, en los mismos, mediante una lengua de gato o la parte convexa de un cucharón y añadiendo pequeñas porciones de mayonesa para mejor extenderlas sobre la superficie y sellar las oquedades. Esto tiene la ventaja adicional de reducir la superficie de contacto con el aire, en la que más fácilmente se produce degradación.

Sobre la superficie alisada pueden ponerse filetes de anchoa en conserva, aceitunas partidas al medio y algunos otros ingredientes de la propia ensaladilla. No es aconsejable utilizar pimiento, muy frecuentemente utilizado para decorar la superficie, pues no se corresponde con la concepción general de los sabores incluidos en esta ensaladilla.

La conservación en refrigerador es del todo necesaria; la conservación a temperatura ambiente es una imprudencia y, además, el plato sabe mejor frío.